Molkereiprodukte und Molkereiersatzstoffe
Molkereiersatzstoffe
Als Alternative zu tierischen Molkereiprodukten sind pflanzliche Ersatzprodukte auf dem Markt; neuartige Lösungen befinden sich bereits in Entwicklung. Prominente Beispiele sind veganer Käse, Soja- und Hafergetränke sowie joghurt- und quarkähnliche Produkte. Eine COKZ-Produktkontrolle (Qualitätssicherung für Molkereiprodukte) ist auf Molkereiersatzstoffe weniger oder gar nicht anwendbar. In diesen Fällen hilft die GBA Group beim Hygienemanagement und bei der Prävention von Lebensmittelsicherheitsrisiken. Darüber hinaus hat sich die GBA Group auf Haltbarkeitsprüfungen spezialisiert. Wenn ein Produkt zum Beispiel ein „Clean Label“ beansprucht, kann sich das auf seine Haltbarkeit auswirken. Bei veganen Produkten kann durch Analysen überprüft werden, ob diese frei von tierischen Bestandteilen sind.
Hohes Maß an Lebensmittelsicherheit
In den Niederlanden werden etwa 96 Prozent der Milch von Kühen, Schafen und Ziegen industriell verarbeitet. Durch Pasteurisierung oder Sterilisierung werden krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet. Daraus ergibt sich ein sehr hohes Maß an Lebensmittelsicherheit für Milch und Molkereiprodukte wie Käse, Butter, Joghurt und Quark, so das Fazit der NVWA (Niederländische Behörde für die Sicherheit von Lebensmitteln und Konsumgütern) in ihrer Risikobewertung der Produktions- und Lieferkette für Molkereiprodukte 2017. Chemische und physikalische Risiken für die Lebensmittelsicherheit sind vernachlässigbar.
Mikrobiologische Risiken bei Rohmilch
Allerdings können in Rohmilch und Rohmilcherzeugnissen krankheitserregende Mikroorganismen vorkommen. Die Krankheitserreger, die eine Gefahr für die Verbrauchergesundheit darstellen, sind Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Campylobacter, Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes und Salmonellen, so die Risikobewertung der NVWA. Diese Bakterien gelangen bereits auf dem Bauernhof in die Milch.
Mikrobielle Kontamination während der Verarbeitung
Milch und Molkereiprodukte können jedoch auch während der Verarbeitung, der Lagerung oder des Verzehrs durch Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes und Cronobacter spp. nachträglich kontaminiert werden. Durch die ordnungsgemäße Anwendung der HACCP-Richtlinien sind die Risiken der nachträglichen Kontamination in den Betrieben kontrollierbar. Die größten Risiken für alle Käsesorten sind Listeria monocytogenes und die von Staphylococcus aureus produzierten Enterotoxine. Der letztgenannte Erreger kann durch die Produktionstemperaturen bei der Käseherstellung begünstigt werden. Bei Frisch- und Weichkäse besteht ein zusätzliches Risiko für Listeria monocytogenes, da dieser Erreger auch bei Kühlschranktemperaturen wachsen kann.
Chemische Risiken bei Milchprodukten
Chemische Stoffe können über Futtermittel oder Gras in die Milch gelangen. Örtliche Produktionsbedingungen und -methoden sowie der Gesundheitszustand der Tiere können beispielsweise für erhöhte Konzentrationen von Umweltschadstoffen (Dioxine, PCB), Mykotoxinen und Rückständen von Tierarzneimitteln verantwortlich sein. Die in den Niederlanden am häufigsten verwendeten Tierarzneimittel für Milchvieh sind Antibiotika, Anthelminthika und Schmerzmittel/Entzündungshemmer (NSAID). Nach Angaben der NVWA werden in der Milch jedoch kaum Rückstände von Tierarzneimitteln gefunden, die über den gesetzlichen Normen liegen, da für alle Tierarzneimittel eine sogenannte Wartezeit zu beachten gilt. Dies ist der Zeitraum, der zwischen der letzten Verabreichung des Tierarzneimittels und dem Zeitpunkt der Lebensmittelgewinnung liegen muss. In diesem Zeitraum darf die Milch nicht an die Verarbeitungsbetriebe geliefert werden.
Mikrobiologische und chemische Analysen
Die GBA Group ist spezialisiert auf die zeitnahe Analyse und Charakterisierung von pathogenen Mikroorganismen wie Bacillus cereus, Campylobacter, Shiga-Toxin produzierende E. Coli (STEC), Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus und Cronobacter. Darüber hinaus können Molkereirohstoffe und -produkte auf Mykotoxine (z. B. Aflatoxin M1), Rückstände von Tierarzneimitteln und Umweltkontaminanten (z. B. Dioxine und PCB) untersucht werden.
