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Furan in der Lebensmittelindustrie

Furan

Furan ist eine farb- und geruchlose, leichtflüchtige Flüssigkeit, die bei 31 °C siedet und nicht wasserlöslich ist. Während dieses in der Natur in Ölen von harzhaltigen Nadelhölzern vorkommt, ist es in der chemischen Industrie als Zwischenprodukt verschiedener organischer Synthesen bekannt. In der Lebensmittelindustrie ist Furan ebenfalls von großer Bedeutung. Wie Acrylamid entsteht es bei der Verarbeitung von Lebensmitteln, wenn diese während ihrer Herstellung bzw. Zubereitung stark erhitzt werden. Je nach Lebensmittelzusammensetzung werden mehrere Entstehungsmechanismen in Betracht gezogen. Allen maßgeblichen Möglichkeiten liegt ein Erhitzungsprozess wie Kochen oder Rösten zu Grunde. Die Ergebnisse aus verschiedenen Untersuchungen deuten darauf hin, dass die Spaltung von Aminosäuren und Zucker während des Erhitzens von großer Relevanz für die Furanbildung ist. Zusätzlich kann sich Furan aus vielen anderen Inhaltsstoffen wie z. B. Vitamin C, Kohlenhydraten, ungesättigten Fettsäuren und Carotinoiden bilden.

Furan kann in unterschiedlichen Lebensmitteln enthalten sein. Die Produktpalette reicht von Kaffee, Kakao, Trockenfrüchten, Nüssen bis hin zu diversen Getreideprodukten. Besonders hohe Mengen konnten in Lebensmitteln nachgewiesen werden, die bei ihrer Herstellung geröstet oder in geschlossenen Behältern erhitzt worden sind, wie z. B. Konserven und Fertiggerichte. Bei Fertiggerichten weisen in der Regel Babygläschen mit Nudeln, Fleisch und Gemüse erhöhte Gehalte auf. Kinder nehmen Furan hauptsächlich über geröstete und gepuffte Frühstücksgetreideprodukte, Trockenfrüchte und Knabberprodukte wie Popcorn auf. Bei Erwachsenen ist der Konsum von Kaffee die größte Aufnahmequelle.

Um mögliche Gesundheitsrisiken durch Furan einschätzen zu können, wurden Tierversuche durchgeführt. Diese ergaben, dass eine höhere Aufnahmemenge von Furan bei den Versuchstieren kanzerogen wirken konnte. Welcher Metabolismus hinter der Tumorbildung steht, ist noch nicht vollständig erforscht, und ob eine langfristige Aufnahme von geringen Furanmengen über Lebensmittel beim Menschen zu Krebs oder anderen gesundheitsschädlichen Auswirkungen führen kann, ist zurzeit nicht bekannt. Da die bisherige Datenlage noch nicht ausreicht, um die Belastung mit Furan durch Lebensmittel beim Menschen umfassend angeben zu können, hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Furan für den Menschen als möglich krebserregend eingestuft. Aufgrund der ungesicherten Datenlage konnte zudem kein Grenzwert (z. B. eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, TDI) festgesetzt werden, weshalb stattdessen der "Margin of Exposure" berechnet wurde. Dieser gibt Anlass dazu, dass das Ausmaß der Exposition gegenüber Furan in Lebensmitteln gesundheitlich bedenklich sein kann.

Um die Aufnahme von Furan zu reduzieren, sind verschiedene Maßnahmen möglich. Der bevorzugte Verzehr von frisch zubereiteten Speisen und die Vermeidung des Konsums von Fertiggerichten oder Konserven verringert die Exposition deutlich. Wenn diese jedoch konsumiert werden, dann sollten die Speisen, vor allem Babynahrung, unter ständigem Rühren in einem offenen Behältnis erwärmt werden, damit die leichtflüchtige Substanz entweichen kann. Wie beim Acrylamid auch, nimmt der Furangehalt mit steigender Lebensmittelbräunung zu. Daher gilt auch hier bei der Zubereitung des Lebensmittels die Devise "Vergolden statt Verkohlen".

Die GBA Group kann Furan sowie Methylfurane mittels Gaschromatografie in Kopplung mit einer Massenspektrometrie in Ihren Lebensmitteln inkl. Kaffee untersuchen und Sie auch bei Fragen umfassend zu diesem Thema beraten.

Quellen:
https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_furan_in_lebensmitteln-127914
https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/furan-food-efsa-confirms-health-concerns

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