Allergene
Allergene
Fragt man nach realen Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, sind die Allergene ganz vorn dabei. Durch die Pflicht zur Allergenkennzeichnung stehen Hersteller und Händler zusätzlich in der Verantwortung, sicher zu stellen, dass auch unbeabsichtigte Einträge entweder kenntlich gemacht sind oder ausgeschlossen werden.
Doch welche Allergene sind kennzeichnungspflichtig und welche Allergene sind im Betrieb überhaupt vorhanden? Damit man weiß, worüber man spricht, prüfen wir zunächst Ihren Bestand. Dann geht es darum die Rezepturen zu definieren.
14 Allergene (nach LMIV)
Nachfolgend sind die derzeit 14 wichtigsten Auslöser von Allergien und Lebensmittelintoleranzen aufgelistet:
- Glutenhaltige Getreide (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, u.a.m.)
- Krebstiere, Eier
- Fisch, Erdnüsse, Soja
- Milch und Lactose
- Schalenfrüchte (Baumnüsse)
- Sellerie, Senf, Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (> 10 mg/kg oder > 10 ml/l)
- Lupine, Weichtiere
Für Allergennachweise in Lebensmitteln bieten sich, je nach gesuchtem Allergen, verschiedene Methoden an.
Allergennachweis mittels Real-Time-PCR:
Der Allergennachweis erfolgt hier indirekt über den Nachweis der DNA des allergenen Zielorganismus. Wird in einer Probe z.B. Sellerie-DNA nachgewiesen, geht man davon aus, dass sich auch die allergie-auslösenden Substanzen der Sellerie in der Probe befinden. Die DNA selbst ist kein Allergen.
Die Methode ist in vielen Fällen vorteilhaft, da viele allergene Pflanzen mehrere allergene Substanzen enthalten, welche sich teilweise bei der Produktion verändern und dann unter Umständen nicht mehr nachweisbar sind. DNA ist sehr stabil und übersteht viele Zubereitungsschritte beinahe unbeschadet.
Allergennachweis mittels ELISA
ELISA ist eine hochspezifische, auf Antikörper-Reaktionen beruhende Technologie. Die ELISA-Methode weist direkt bestimmte allergene Eiweiße in einer Probe nach. Da die Methode auch quantitativ ist, eignet sie sich beispielsweise zur Bestimmung des Gluteingehalts in gluten-freien Produkten. Dies ist von Bedeutung, da für Glutein, anders als für andere Allergene, klare Grenzwerte bestehen.
Zum Nachweis des Allergens „Hühnerei-Eiweiß“ ist die ELISA der PCR überlegen, da Eiklar nur sehr wenig DNA im Verhältnis zu den Eiproteinen enthält. Der Nachweis über ELISA ist in diesem Fall wesentlich sicherer als der Nachweis über PCR.
